Автоматизація виробництва твердих сирів

Abstract

Твердий сир – їжа, що виготовляється з молока різних тварин шляхом зброджування його сичугом або різними молочно-кислими бактеріями, відокремленні сироватки з подальшою обробкою згустку та витримкою від трьох місяців до трьох і більше років. Виготовлення твердого сиру є багатостадійним процесом. Основні стадії: підготовка молока знежирення та пастеризація; вурдження – додавання молочнокислої або сичужною закваски; відділення сироватки; пресування – з'єднання сирних зерен в монолітний шматок, а також вичавлювання залишків сироватки; соління; дозрівання (визрівання), при якому всі складові частини сирної маси піддаються глибоким змінам, внаслідок яких формуються специфічний смак, аромат сиру, його консистенція і рисунок. Важливою особливістю твердих сичужних сирів, виготовлених за традиційною технологією, є придатність їх до тривалого зберігання.