Автоматизація виробництва морозива

Abstract

Морозиво як складний гетерогенний харчовий об’єкт, що є водночас піною, емульсією і суспензією, відрізняється агрегативною нестійкістю впродовж усього технологічного процесу виробництва та під час зберігання. Суміші морозива в процесі низькотемпературного оброблення змінюють агрегатний стан фаз і перетворюються на нові за структурою і формою зв’язків дисперсні системи. Впродовж одночасного інтенсивного охолодження та збивання сумішей з коагуляційним типом структури утворюється коагуляційнокристалізаційна структура морозива м’якого з подальшим її переходом у кристалізаційну, характерну для морозива загартованого. Однією з ключових фаз приготування морозива є фризерування.