Автоматизація виробництва морозива
![Thumbnail](/bitstream/handle/123456789/160482/zvit-2022-357-359.pdf.jpg?sequence=4&isAllowed=y)
Переглянути
Дата
2022Автор
Горбонос, Є. О.
Славінський, Д. В.
Metadata
Показати повний опис матеріалуКороткий опис(реферат)
Морозиво як складний гетерогенний харчовий об’єкт, що є водночас піною, емульсією і суспензією, відрізняється агрегативною нестійкістю впродовж усього технологічного процесу виробництва та під час зберігання. Суміші морозива в процесі низькотемпературного оброблення змінюють агрегатний стан фаз і перетворюються на нові за структурою і формою зв’язків дисперсні системи. Впродовж одночасного інтенсивного охолодження та збивання сумішей з коагуляційним типом структури утворюється коагуляційнокристалізаційна структура морозива м’якого з подальшим її переходом у кристалізаційну, характерну для морозива загартованого. Однією з ключових фаз приготування морозива є фризерування.