Automation of technological process of canned meat production

Abstract

Food and raw materials of animal and plant origin contain a significant amount of water (30 - 80%), proteins, fats, carbohydrates, organic acids, biologically active and mineral substances, etc. During storage in natural conditions, they undergo various biochemical, physicochemical and microbiological processes, as a result of which the appearance, taste and nutritional value of food and raw materials deteriorate. This leads to rapid spoilage of products that become unfit for consumption. To increase the duration of storage and prolong the life of food and the use of raw materials have long been used methods of their preservation - salting, drying, cooling and freezing. However, the most reliable method of preservation is to store them in airtight containers after processing for some time at a temperature above 100 ° C (sterilization). Food products sealed in airtight containers and processed for some time at a temperature of about 100 ° C are called canned food. During heat treatment at a temperature of about 100 ° C, denaturation and coagulation of proteins occur, as a result of which the activity of microorganisms is suppressed, enzymes are inactivated, and so on. Hermetic barrier packaging protects sterilized products from the environment. If canned food is properly sterilized and the container has proper chemical resistance and mechanical strength, canned food is stored for a long time even under adverse conditions without significant changes in nutritional and biological value. The optimal storage regime for canned meat is a temperature of 1 - 5 ° C and a relative humidity of not more than 75% [1]. Canned food has a pleasant taste, aroma, appearance, convenient for transportation and consumption.

Пищевые продукты и сырье животного и растительного происхождения содержат значительное количество воды (30 - 80%), белки, жиры, углеводы, органические кислоты, биологически активные и минеральные вещества и др. При хранении в естественных условиях они подвергаются различным биохимическим, физико-химические и микробиологические процессы, в результате которых внешний вид, вкус и пищевая ценность продуктов питания и сырья ухудшается. Это приводит к быстрой порче продукты, ставшие непригодными к употреблению. Для увеличения срока хранения и продления жизнь продуктов питания и использование сырья уже давно используются методы их консервация - соление, сушка, охлаждение и заморозка. Однако самым надежным методом консервация заключается в хранении их в герметичных контейнерах после обработки в течение некоторого времени в температура выше 100°С (стерилизация). Пищевые продукты упакованы в герметичные контейнеры и обработанные некоторое время при температуре около 100°С, называются консервами. В течение термообработка при температуре около 100°С, денатурация и коагуляция белков происходят, в результате чего активность микроорганизмов подавляется, ферменты инактивирован и так далее. Герметичная барьерная упаковка защищает стерилизованные продукты от Окружающая среда. Если консервы должным образом стерилизованы и контейнер имеет надлежащее химическое устойчивостью и механической прочностью, консервы долго хранятся даже при неблагоприятных условиях без существенных изменений пищевой и биологической ценности. Оптимальное хранение режим для мясных консервов - температура 1 - 5°С и относительная влажность не более 75% [1]. Консервы имеют приятный вкус, аромат, внешний вид, удобны для транспортировки. и потребление.