Вплив ступеня обсмаження на вміст кофеїну в зернах кави

Abstract

Ринок пропонує різні види кавових напоїв залежно від ступеня обсмаження, який впливає на смак, колір і аромат кави. Основною реакцією під час обсмажування є реакція Майяра, у результаті якої утворюються меланоїдини. Смаження сприяє взаємодії між полісахаридами, білками, поліфенолами та меланоїдинами і призводить до утворення нерозчинних комплексів. Вченими було встановлено, що під дією температури починається утворення та вивільнення зв’язаних з клітинами таких сполук як поліфеноли та меланоїдини, акриламід, фуран.