Вплив ступеня обсмаження на вміст кофеїну в зернах кави
Date Issued
2023
Author(s)
Кулик, А. В.
Сидорова, Л. П.
Abstract
Ринок пропонує різні види кавових напоїв залежно від ступеня обсмаження, який
впливає на смак, колір і аромат кави. Основною реакцією під час обсмажування є реакція
Майяра, у результаті якої утворюються меланоїдини. Смаження сприяє взаємодії між
полісахаридами, білками, поліфенолами та меланоїдинами і призводить до утворення
нерозчинних комплексів. Вченими було встановлено, що під дією температури
починається утворення та вивільнення зв’язаних з клітинами таких сполук як поліфеноли
та меланоїдини, акриламід, фуран.
